高アミロース米を米粉にすると嚥下障害食に適したお粥ゼリーができるのです。 お湯を加えレンチンしたり、お鍋で煮炊きにするだけで良く、ミキサー作業、ベトつき防止添加剤（飲み込みやすくするためでんぷん分解酵素等）が不要になりました。 今までは 【お米（低アミロース米）＋お米を煮炊き、乾燥、粉砕作業（アルファ化）】＋ 【ベトつき防止添加剤（飲み込みやすくするためでんぷん分解酵素等】で販売されていたものが、【お米（高アミロース米）＋ 超微粉砕化 】だけの工程でできるようになったのです。 これは、お米を超微粉砕にする技術、機械が開発されたことと、高アミロース米（ベトつきにくい米）を微粉末にした米粉ゼリーが、嚥下障害食に適した食感で調理が容易であることを国立研究開発法人 農研機構が発見したことによります。
2024年1月1日月曜日
2023年12月29日金曜日
2023年12月10日日曜日
米粉から嚥下食を作る時代へ 嚥下食の大きなパラダイムシフトの可能性 国立研究開発法人 国立国際医療研究センター病院リハビリテーション科
米粉から嚥下食を作ることについては、多くの関心を集めるものの、普及には時間が必要普及にはもう少し時間がかかると聞いています。
高アミロース米の米粉のゲル化特性のことは、米粉ゼリーは手触りがもっちりしている一方で、口へ入れるとべたつきやはりつきがなく、するっと口どけします。
食べた瞬間になめらかに広がり、舌のすみずみまでゼリーが入り込むので、通常に炊いたご飯を噛んで食べるよりも素早くお米本来の味わいが感じられるのも、美味しさの強みです。
大きい施設では、ご飯を炊いてミキサーにかけ、そこに何らかのものを加えて嚥下食を作るということに元々慣れていて、それ自体が普通のことになってしまっています。
そういった現場では、米粉ゼリーを取り入れるには作業手順を大幅に変えなければならず、導入までにそれなりに時間を要します。ゼリー状にするためにいったん冷やす、というのを手間に感じる、とのご意見もいただいています。ほかのおかず等に関しても「普通のものを作る－そして展開する」という手順が多いので、その意識の脱却に少しハードルがあるのかもしれません。
まずは、臨時の少量需要（緊急入院や、嚥下内視鏡検査の際）からでもお試しいただき、便利であることを実感していただきたいです。
在宅では、1人のために作るケースが多いですし、ミキサー利用へのハードルが高いので、この高アミロース米粉はたいへん適していると考えています。
グループホームやデイサービス、小規模多機能型施設など、少人数の食事を出すような施設でも米粉ゼリーは数人分だけ作る時に便利ですし、アレンジも容易です。
ところで、炊いた米からではなく米粉から嚥下食を作るというのは、以前よりあって、加熱の必要はなくポットのお湯のみで米粉ゼリーができるという手軽さがあります。
一方、高アミロース米粉は、それに比べれば作るのに手間がかかりますが、米粉100％ですので、味や風味、栄養価が異なり、低コストです。
お好み焼きにしたり、てんぷら粉の代わりにしたり、小麦粉のように使うこともできます。また、嚥下障害の人にとって、離水があると危険だといわれていますが、お粥を炊くような水分量でこの米粉を少量混ぜて炊くと、離水（口腔内で固形物と水分が分離する食品では、水分が無意識に咽頭に流入し、嚥下障害者にとって危険であることが示唆されている）を防いだ軟飯を炊くこともできます。
2023年12月9日土曜日
2023年12月8日金曜日
簡単調理、安価 お粥ゼリーの素（米粉100%）
高アミロース米（私たちが普段食べているのは低アミロース米）でできたゼリー粥の素です。
お粥ゼリー 試食してみました ※「米粉でやさしい嚥下食」コンソーシアムの動画
2023年12月7日木曜日
お粥ゼリー用の米粉の製法 ※「米粉でやさしい嚥下食」コンソーシアムの動画
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水分を含侵させることできめ細かくでんぷん損傷の少ない米粉ができます。
米粉は小麦粉とはまったく異なる製法で製粉されます。
粉砕されて粒が粉になるわけですが、米は小麦に比べて非常に硬いため、小麦と同じ製法では容易に粉にはなりません。そのために、ご飯を炊くように一度水に浸して、米に水分を含浸させることで硬度を和らげます。この作業の後に粉砕することできめ細かく、かつでんぷん損傷の少ない米粉ができます。
この一連の製法を『湿式製粉』と呼びますが、これはこれまでの米粉である“上新粉”と同じ方式です。一方、水に浸すことなく生米をそのまま粉砕する製法を『乾式製粉』と呼びます。
粉砕機単体で最適な米粉を作ることが理想ですが、実際には水を含浸させる工程、粉砕工程および乾燥工程が必要になります。
甘味のある美味しい米粉を作るには、摩擦熱によるアルファ化の少ない製粉技術が必要です。
洗米と水浸漬することにより米が水を含むため、米が砕けやすく、摩擦熱の発生が抑えられ、アルファ化したデンプンの少ない米粉となります。
米粉ゼリー 内視鏡による咽頭残留物の検査・安全確認
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構は、高アミロース米粉を原料としたゼリー状食品（米粉ゼリー）が嚥下障害食に適した食感で調製しやすいことを明らかにした。
そこで、嚥下障害食としての米粉ゼリーの可能性を検討するため、嚥下内視鏡による嚥下評価を行い、米粉ゼリー嚥下後の咽頭残留量を米粥、米粥をすりつぶしたもの、フルーツゼリー嚥下後の咽頭残留量と比較した。
被験者70名（男性43名、女性27名、年齢32～96歳、中央値74.5歳）を登録し、I（なし）からV（重度）までの5段階からなるYale咽頭残渣重篤度評価尺度を用いて咽頭残渣を評価した。統計解析の結果、レベルIは果実ゼリーで谷部残渣と膿状洞残渣に多く、レベルIII（軽度）は米粥で谷部残渣に多かった（p < 0.05）。
咽頭残留物については、米粉ゼリーでもつぶした米粥でも差は認められなかった。
喉頭貫通や誤嚥を起こした被験者数にも有意差は認められなかった。
したがって、嚥下障害者の主食として、米粉ゼリーは食感の点で、おかゆの代替食品として適している。
2023年12月2日土曜日
農薬とお粥ゼリー商品について
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実は「無農薬米」と表記はできません。
「無農薬米」といっても昨年まで多量の農薬を使用していた場合、残留農薬の懸念があります。また隣の田畑での農薬散布が入り込む可能性もあります。
ですから、「無農薬米」は誤解をまねきやすいために表示できないのです。
代わりに、農水省ガイドラインでは栽培期間中不使用という言い方を指導されています。
話が長くなりましたが、今、日本で流通しているお粥ゼリー食のお米、農薬の使用についての情報はありません。
高齢者や障害のある方の口に入る物、もう少し情報があってしかるべきだと思います。
米粉ゼリーとして当園がお届けしていますのは、農薬を1回だけ使用して育てたお米です。
そこで得た知見で2024から、
肥料・農薬・除草剤を栽培期間中不使用の「ひるぜん農園式自然栽培」で育てたお米、米粉ゼリーをお届けいたします。
2023年12月1日金曜日
2023年11月29日水曜日
私を救ってくれた嚥下専門のお医者さん 金沢英哲さん
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院長プロフィール
獨協医科⼤学医学部卒業後、⾃治医科⼤学⽿⿐咽喉科学教室⼊局。聖隷三⽅原病院リハビリテーション診療科、⾃治医科⼤学附属病院⽿⿐咽喉科、⼀⾊クリニック形成外科・⽿⿐咽喉科 京都ボイスサージセンター等を経て、浜松市リハビリテーション病院 えんげと声のセンター副センター⻑等を歴任。嚥下機能改善⼿術などで嚥下障害・⾳声障害の克服に尽⼒。日本嚥下医学会評議員、日本摂食嚥下リハビリテーション学会評議員、日本臨床倫理学会評議員等。2018年Swallowish Clinic スワローウィッシュクリニックを開設。
2023年11月27日月曜日
米国の国立嚥下障害食ガイドライン・嚥下障害をdysphagia （ディスファジア）と呼びます。
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米国の国立嚥下障害食ガイドラインでは、咀嚼・嚥下能力に応じて、3つの一般的なガイドラインを挙げているようです。
レベル1：食品はピューレ状になっており、食感は一定で均一です。咀嚼の必要がなく、飲み込みやすい。このレベルの食品には、プリン、カスタード、ヨーグルト、オートミール、ピューレ状の果物、ピューレ状の肉などです。
レベル2：水分が多く、飲み込みやすい柔らかい食感のもの。一口大のものも含まれる（例えば、肉片はひき肉にしたり、約7mm以下の大きさにカットしたりする）。肉を野菜や調味料と共にとろ火で煮込んだ料理のように、食感が混ざっていてもよいです。レベル1の食品に加えて、シロップで湿らせた柔らかいパンケーキ、柔らかい缶詰の果物、魚のような柔らかい肉、しっとりしたマカロニ、スクランブルエッグなどを与えることができます。
レベル3：この段階の食事は、より通常の食事に近づきますが、水分が多く、一口大のものでなければなりません。また、非常に硬いもの、粘着性のあるもの、歯ごたえのあるもの、過度に乾燥しているものは除きます。この段階で避けるべき食品は、乾燥したパン、トースト、クラッカー、細切り小麦のような粗いシリアル、ナッツ類、噛みにくい果物（リンゴなど）、種子類、かためのピーナッツバター、かたく乾燥した肉類などです。
（翻訳：ひるぜん農園 嚥下障害 要介護者）
2023年11月26日日曜日
お米のいい香りがする お粥ゼリーです・事前に加熱処理（アルファ化）していません。
お米をアルファ化して匂うお粥ゼリーではありません。
※長期保存をうたうお粥ゼリーの中には、炊飯などの加水加熱によって米の澱粉をアルファ化（糊化）させたのち、乾燥処理によってその糊化の状態を固定させた乾燥させたものがあり、徐々に再ベータ化（老化）し食味が劣化します。
甘味のある美味しい米粉を作るには、摩擦熱によるアルファ化の少ない製粉技術が必要。
洗米と水浸漬することにより米が水を含むため、米が砕けやすく、摩擦熱の発生が抑えられ、アルファ化したデンプンの少ない米粉となります。
お粥ゼリーのよくあるご質問
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Q.ゼリー化しないのですがなぜですか？
A.90℃以上のお湯をお入れにならない場合が多いです。
Q.要介護者の飲み込みやすさによって、粘度を変えることができますか？
A.米粉の量１に対しお湯の量５が基本ですが、お湯の量を少なくするとお粥の状態、逆に少ないと重湯になります。
Q.なぜ安いのですか？
A.お米自体がベトツカない性質なので、お米を煮炊き、乾燥させる工程やでんぷん質を分解する酵素が不要で安価にできるようになりました。
Q.高アミロース米はなぜベトツカ無いのですか？
A.ピラフがパラパラに仕上がるのを思い浮かべてください。アミロースという成分が多く、粘着性が低いのです。
Q.なぜ、なめらかな食感になるのですか？
A.和菓子つくりにも使われている特別な製粉方法で仕上げているからです。
Q.米粉といえども、生米は消化に悪くないですか？
A.レンジか鍋で加熱調理が必要です。 詳しくは【調理方法】の欄をご参照ください
Q.米粉の介護食用の利用は、国立研究開発法人 農研機構の特許ではないですか？
A.国立研究開発法人 農研機構が特許を取得しているのは米の加工技術、『ダイレクトGel転換』という製造技術、およびそれを利用した商品です。
2023年11月25日土曜日
2023年11月9日木曜日
米国の嚥下専門医のハンバーガーレシピ
YouTubeには動画に表示される字幕を日本語に翻訳してくれる機能があります。
「字幕ボタン→設定ボタン→字幕→自動翻訳→日本語」とクリックしてください。
下に設定方法を記載していますのでご利用ください。
ご注意
・自動翻訳の項、「日本語」が一番下に表示されているので毎回スクロールする必要があります。
・手順は一度設定しても引き継がれないので動画毎に同じ手順が必要になります。
YouTubeで日本語字幕を自動表示できる拡張機能「YouTube™
2023年3月18日土曜日
この商品 お粥ゼリーは小麦粉アレルギーがある人でも食べられるグルテンフリー食材です。
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米粉の栄養面のメリットと健康効果
米粉の栄養面の代表的なメリットは、アミノ酸のバランスと栄養バランスが良いことが挙げられます。同じ主食となる小麦と比べてもアミノ酸スコアが高く、たんぱく質・炭水化物・脂肪（脂質）・無機質・ビタミンB1・ビタミンEなどの栄養素も豊富です。また、粉末の状態では小麦粉よりも若干カロリーが高いですが、吸水性が高く油を吸収しにくいという特徴があるため、調理後・料理後のカロリーは小麦よりも少なくなります。
なお、米粉が持つ「グルテンを作らない性質」はグルテンフリーを目指す食生活にも役立ちます。グルテンフリーの効果については意見が分かれるところもあり、必ずしも全員に良い影響があるわけではありませんが、お米は小麦よりもアレルギーが起こりにくいため、アレルギー対策に役立つことは確かです。小麦製品を食べると体調不良になる、疲れやすくなる、お腹が張る、肌荒れなどのお肌の不調が出るという人は、小麦を米粉に置き換えるなどしてグルテンフリーの食生活を試してみてもいいかもしれません。
また、米粉は小麦粉に比べて消化が良く、腹持ちが良いというメリットもあります。小麦を米粉に置き換えて胃腸への負担を減らすことは、内蔵のトラブルや自律神経の不調の予防、肌トラブルの予防やダイエットにも役立ちます。
- 米粉のメリット（栄養面・健康面）
- 小麦粉よりも消化がよい
- アミノ酸のバランスが良く、脂肪やビタミン類を適度に含んでいる
- 小麦粉よりも腹持ちがよく、油を吸収しにくいのでダイエットに役立つ
- グルテンを作らないので、グルテンフリーの食生活に取り入れやすい
- 胃腸を休めることで、内臓機能や自律神経のトラブル、肌のトラブルの解消を助ける