お粥ゼリー用の米粉の製法 ※「米粉でやさしい嚥下食」コンソーシアムの動画

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水分を含侵させることできめ細かくでんぷん損傷の少ない米粉ができます。

米粉は小麦粉とはまったく異なる製法で製粉されます。

粉砕されて粒が粉になるわけですが、米は小麦に比べて非常に硬いため、小麦と同じ製法では容易に粉にはなりません。そのために、ご飯を炊くように一度水に浸して、米に水分を含浸させることで硬度を和らげます。この作業の後に粉砕することできめ細かく、かつでんぷん損傷の少ない米粉ができます。

この一連の製法を『湿式製粉』と呼びますが、これはこれまでの米粉である“上新粉”と同じ方式です。一方、水に浸すことなく生米をそのまま粉砕する製法を『乾式製粉』と呼びます。

粉砕機単体で最適な米粉を作ることが理想ですが、実際には水を含浸させる工程、粉砕工程および乾燥工程が必要になります。

甘味のある美味しい米粉を作るには、摩擦熱によるアルファ化の少ない製粉技術が必要です。

洗米と水浸漬することにより米が水を含むため、米が砕けやすく、摩擦熱の発生が抑えられ、アルファ化したデンプンの少ない米粉となります。